Thịt lợn là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình, gần như bộ phận nào cũng có thể tận dụng để chế biến thành món ăn. Từ những phần thịt nạc mềm, ba chỉ béo ngậy đến chân giò nhiều da và gân, mỗi loại lại có một cách chế biến riêng. Tuy nhiên, nếu đi chợ thường xuyên và hiểu khá rõ về đặc điểm của từng phần thịt, nhiều người sẽ không chọn tất cả những gì người bán bày ra. Với thịt lợn, có 4 phần dù khá phổ biến nhưng người biết cách ăn thường cân nhắc rất kỹ, thậm chí ưu tiên bỏ qua để lựa chọn những phần thịt khác vừa ngon vừa dễ chế biến hơn.
1. Thịt cổ: Nhiều mỡ, lại dễ gặp hạch và những phần bất thường
Thịt cổ là phần nhiều người không ưu tiên khi đi chợ, không chỉ bởi tỷ lệ mỡ khá cao mà còn vì đây là khu vực có nhiều hạch bạch huyết và các mô liên quan đến hệ miễn dịch của con vật. Hạch là cấu trúc bình thường trong cơ thể lợn, vì vậy bản thân việc một miếng thịt có hạch không đồng nghĩa với việc con vật mắc bệnh. Tuy nhiên, nếu khi mua bắt gặp hạch sưng to, có màu sắc hoặc hình dạng bất thường, các khối u, vùng viêm, xuất huyết hay tổn thương lạ, tốt nhất nên bỏ qua thay vì cố mua về sử dụng. Ngay cả khi không có dấu hiệu bất thường, thịt cổ thường có khá nhiều mỡ xen giữa các thớ thịt. Miếng thịt nhìn có vẻ mềm và béo nhưng lượng nạc thực tế không quá cao, nhất là với những phần được lọc chưa kỹ. Vì thế, nếu muốn mua một phần thịt vừa ngon vừa dễ chế biến, nạc vai, thăn hay thịt mông thường là lựa chọn đáng cân nhắc hơn. Thịt cổ vẫn có thể dùng cho một số món cần độ béo, nhưng xét riêng tiêu chí dễ ăn, nhiều thịt và thuận tiện khi đi chợ, đây không phải phần được người nội trợ sành lựa chọn đầu tiên.
2. Phổi lợn: Kết cấu xốp, cần đặc biệt chú ý nguồn gốc và sơ chế
Phổi lợn cũng là phần nội tạng mà nhiều người không đưa vào danh sách mua thường xuyên. Khác với các phần thịt cơ, phổi có cấu tạo nhiều túi khí và mô xốp nên khi chế biến cho cảm giác khá đặc trưng, không mềm mọng hay đậm vị như thịt nạc, ba chỉ hoặc sườn. Đáng nói hơn, phổi là cơ quan hô hấp, vì vậy nếu nguồn nguyên liệu không đảm bảo hoặc khâu mổ, bảo quản không tốt thì nguy cơ nhiễm bẩn cần được lưu ý. Nếu mua phổi, người tiêu dùng phải đặc biệt chú ý nguồn gốc và chế biến chín kỹ. Với người không thực sự thích các món nội tạng, đây là phần hoàn toàn có thể bỏ qua để ưu tiên những miếng thịt tươi, dễ nhận biết chất lượng và dễ chế biến hơn.
3. Tiết lợn: Đừng vì “đặc sản” mà bỏ qua vấn đề an toàn thực phẩm
Tiết lợn có thể chế biến thành nhiều món quen thuộc như tiết luộc, cháo tiết hay kết hợp cùng các loại nội tạng. Tuy nhiên, đây cũng là nguyên liệu cần đặc biệt lưu ý về an toàn thực phẩm, nhất là khi dùng để làm tiết canh. Món ăn này sử dụng tiết sống hoặc chưa được xử lý nhiệt đủ để tiêu diệt vi sinh vật, vì vậy tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc thực phẩm. Một trong những tác nhân nguy hiểm được biết đến là Streptococcus suis (liên cầu khuẩn lợn), bên cạnh nhiều loại vi khuẩn gây bệnh khác. Bởi vậy, tiết canh không nên được xem đơn thuần là một món ăn “tươi ngon” hay đặc sản truyền thống mà bỏ qua những rủi ro đi kèm. Trong bối cảnh ăn uống hiện đại, nhiều người cũng quan tâm hơn đến những lựa chọn an toàn và lành mạnh. Trên mạng xã hội vì thế xuất hiện không ít cách biến tấu thú vị, chẳng hạn dùng củ dền để tạo màu đỏ, kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món có hình thức giống tiết canh nhưng không sử dụng tiết lợn sống. Đây là một cách thay thế khá sáng tạo, giúp giữ lại phần nào hình thức và trải nghiệm của món ăn mà hạn chế rủi ro từ tiết sống.
4. Óc lợn: Béo, mềm nhưng khá kén người ăn
Óc lợn có kết cấu mềm đặc trưng, vị béo và thường được dùng để hấp, chưng trứng hoặc nấu cháo. Tuy nhiên, đây cũng là phần khá kén khẩu vị. Không giống những phần thịt có thể đem kho, xào, nướng, luộc hay chế biến theo nhiều cách, óc lợn chủ yếu phù hợp với một số món nhất định. Ngoài ra, óc lợn là thực phẩm giàu cholesterol, vì vậy không nên xem đây là món có thể ăn thường xuyên hoặc ăn với lượng lớn. Đặc biệt, với những người cần kiểm soát cholesterol trong chế độ ăn, việc sử dụng các loại nội tạng nên được cân nhắc kỹ hơn. Vì vậy, nếu đi chợ với tiêu chí mua một phần thịt ngon, dễ chế biến, dùng được cho nhiều món và phù hợp với bữa cơm hằng ngày, óc lợn thường không phải lựa chọn ưu tiên.
Hoặc