Theo cảnh báo từ các chuyên gia y tế, nếu chế biến sai cách, món ăn này không chỉ mất an toàn mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây tổn thương gan, thận, thậm chí đe dọa tính mạng.
Bác sĩ chuyên khoa thận tại Đài Loan (Trung Quốc) Giang Thủ Sơn từng chia sẻ trong chương trình sức khỏe rằng, với đậu phụ thối , ông chỉ chọn ăn phiên bản chiên và tránh hoàn toàn loại hấp . Lý do không nằm ở dầu mỡ hay calo, mà ở nguy cơ nhiễm hai loại độc tố cực mạnh sinh ra trong quá trình lên men nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
Theo bác sĩ Giang, trong quá trình lên men, đậu phụ thối có thể bị nhiễm aflatoxin (độc tố nấm Aspergillus) và ochratoxin (độc tố nấm mốc khác) . Aflatoxin là chất gây ung thư nhóm 1 do Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp loại, chủ yếu tấn công gan; trong khi ochratoxin có độc tính cao với thận. Điều nguy hiểm là nhiệt độ hấp khoảng 100 độ C không đủ để phá hủy cấu trúc các độc tố này . Nếu nguyên liệu đã bị nhiễm nấm mốc, hấp chỉ khiến chúng “nguyên vẹn” đi thẳng vào cơ thể.
Ngược lại, chiên ở nhiệt độ rất cao, có thể lên tới gần 280 độ C , giúp làm giảm đáng kể nguy cơ tồn dư độc tố. Chính vì vậy, xét riêng về khía cạnh tránh phơi nhiễm chất gây ung thư , bác sĩ cho rằng chiên đậu phụ thối an toàn hơn hấp. Dù vậy, ông cũng nhấn mạnh đây không phải lý do để ăn thường xuyên, bởi đậu phụ thối chiên vẫn chứa nhiều dầu mỡ, năng lượng cao và dễ dư thừa natri nếu ăn kèm nước chấm mặn.
Không chỉ đậu phụ thối, bác sĩ Giang còn cảnh báo 2 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao gây hại gan, thận mà ông hạn chế tối đa.
- Bột đậu phộng không rõ nguồn gốc , bởi nhiều sản phẩm được xay từ những hạt đậu phộng kém chất lượng, dễ mốc trong quá trình bảo quản, làm tăng nguy cơ nhiễm aflatoxin.
- M ột số loại cây họ đậu , do trong canh tác có thể sử dụng nhiều thuốc bảo vệ thực vật, làm tăng nguy cơ dư lượng thuốc trừ sâu vượt ngưỡng an toàn.
Các chuyên gia tiêu hóa cũng từng cảnh báo rằng aflatoxin là một trong những độc tố nấm mạnh nhất từng được phát hiện. Theo bác sĩ Tào Văn, Trưởng khoa Tiêu hóa Bệnh viện Tổng hợp số 2 thành phố Phúc Châu (Trung Quốc), độc tính của aflatoxin B1 có thể mạnh gấp 68 lần thạch tín . Đáng lo ngại hơn, độc tố này chịu nhiệt rất cao , chỉ bắt đầu phân hủy ở khoảng 280 độ C, trong khi hầu hết cách nấu ăn gia đình chỉ đạt 100-200 độ C.
Aflatoxin có thể xuất hiện ở nhiều nơi trong đời sống hằng ngày, đặc biệt là ngũ cốc bị mốc , đậu phộng và các loại hạt , tương mè, bơ đậu phộng kém chất lượng , dầu ép thủ công từ nguyên liệu không được tinh lọc , tủ lạnh lâu ngày không vệ sinh , cũng như thớt gỗ và đũa gỗ ẩm mốc .
Do aflatoxin là chất gây ung thư không có ngưỡng an toàn, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cùng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng phơi nhiễm nên được giảm xuống mức thấp nhất có thể . Điều này đồng nghĩa với việc người tiêu dùng cần thận trọng từ khâu chọn thực phẩm, bảo quản, đến cách chế biến, thay vì chỉ dựa vào cảm giác “ăn chín là an toàn”.
Nguồn và ảnh: TOPick
Hoặc