Gia vị giúp món ăn đậm đà hơn, từ bát canh, đĩa rau xào đến các món kho, món nướng. Nhiều người có thói quen nêm nếm theo cảm giác, thích ăn mặn, cay hoặc thường tận dụng dầu chiên cũ để tiết kiệm. Những lựa chọn tưởng nhỏ này có thể ảnh hưởng đến chất lượng khẩu phần và sức khỏe về lâu dài.
Tuy nhiên, cần hiểu đúng rằng không phải gia vị nào cũng là chất gây ung thư. Nguy cơ còn phụ thuộc vào lượng tiêu thụ, tần suất sử dụng, cách chế biến, điều kiện bảo quản và nhiều yếu tố khác trong lối sống. Thay vì kiêng khem cực đoan, điều quan trọng là nhận biết những thói quen nên điều chỉnh.
1. Ăn quá mặn: Thói quen cần thay đổi trước tiên
Muối là gia vị gần như không thể thiếu trong bữa cơm Việt. Ngoài muối ăn, natri còn có trong nước mắm, nước tương, bột nêm, nước sốt, mì ăn liền và nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Vì vậy, ngay cả khi không cho nhiều muối lúc nấu, tổng lượng natri trong ngày vẫn có thể vượt mức khuyến nghị.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 5 g muối mỗi ngày, tương đương dưới 2.000 mg natri. Ăn quá nhiều natri có liên quan đến tăng huyết áp, bệnh tim mạch và nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn. Đây là mối liên hệ được ghi nhận trong các nghiên cứu, không có nghĩa cứ ăn mặn là chắc chắn mắc ung thư.
Chế độ ăn nhiều muối có thể gây tổn thương niêm mạc dạ dày và làm tăng tính nhạy cảm trước các tác nhân gây hại khác. Nguy cơ càng cần được quan tâm ở người nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori), một yếu tố nguy cơ quan trọng của ung thư dạ dày.
Làm sao để ăn nhạt hơn mà món ăn vẫn ngon? Bạn có thể giảm dần lượng muối, nước mắm và nước tương khi nấu, đồng thời tận dụng hành, gừng, tỏi, nấm, chanh hoặc giấm để tăng hương vị. Đừng quên tính cả nước chấm và gia vị dùng tại bàn ăn.
Người mắc bệnh thận hoặc đang sử dụng thuốc có thể ảnh hưởng đến nồng độ kali cần hỏi bác sĩ trước khi dùng muối thay thế có chứa kali.
2. Dưa muối và nước sốt tự làm: Cẩn trọng với quy trình lên men, bảo quản
Dưa cải muối, cà muối, tương đậu và các loại nước sốt tự làm là những món quen thuộc trong nhiều gia đình. Thực phẩm lên men có thể góp phần tạo sự đa dạng cho bữa ăn, nhưng không phải sản phẩm nào cũng an toàn nếu được chế biến hoặc bảo quản không đúng cách.
Trong quá trình muối chua, hàm lượng nitrit có thể thay đổi tùy nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian lên men. Nitrit trong một số điều kiện nhất định có thể tham gia vào quá trình hình thành hợp chất N-nitroso, trong đó có những chất được biết đến với khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, không thể đánh đồng mọi loại dưa muối với thực phẩm gây ung thư, cũng không nên kết luận rằng ăn một lần sẽ dẫn đến bệnh.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp rau củ muối chua theo phương pháp truyền thống châu Á vào nhóm “có thể gây ung thư cho người” (nhóm 2B), dựa trên bằng chứng còn hạn chế. Phân loại này thể hiện mức độ chắc chắn của bằng chứng về mối nguy, không đồng nghĩa với việc mọi sản phẩm muối chua đều nguy hiểm như nhau.
Điều cần tránh là sử dụng nguyên liệu hư hỏng, dụng cụ không sạch, tự ý rút ngắn quy trình lên men hoặc tiếp tục ăn thực phẩm có dấu hiệu bất thường. Với nước sốt tự làm, nếu xuất hiện nấm mốc, mùi lạ, đổi màu bất thường hay bao bì phồng, nên bỏ đi. Không nên nghĩ rằng đun sôi là có thể loại bỏ mọi độc tố do nấm mốc tạo ra.
Để an toàn hơn, hãy sử dụng công thức lên men đáng tin cậy, giữ dụng cụ sạch và bảo quản theo hướng dẫn. Thực phẩm lên men không rõ nguồn gốc hoặc có điều kiện bảo quản đáng ngờ cũng cần được cân nhắc kỹ.
3. Tái sử dụng dầu chiên nhiều lần
Vì muốn tiết kiệm, một số gia đình giữ lại dầu sau khi chiên để tiếp tục xào nấu. Tuy nhiên, dầu bị đun nóng nhiều lần, nhất là ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, có thể bị oxy hóa và phân hủy, tạo ra các sản phẩm không có lợi cho sức khỏe.
Quá trình này diễn ra nhanh hơn khi dầu có nhiều cặn thức ăn, bị đun đến mức bốc khói hoặc được bảo quản không đúng cách. Dầu sẫm màu, có mùi khét bất thường, nổi bọt nhiều hoặc thay đổi rõ rệt về trạng thái là những dấu hiệu nên ngừng sử dụng. Dù vậy, màu sắc hay mùi không thể xác định chính xác toàn bộ mức độ an toàn của dầu.
Không phải cứ dùng lại dầu một lần là gây ung thư. Điều đáng lưu ý là thói quen tái sử dụng dầu đã xuống cấp trong thời gian dài và việc thường xuyên ăn các món chiên rán nhiều chất béo. Khi có thể, hãy dùng lượng dầu vừa đủ cho mỗi lần nấu, tránh để dầu bốc khói và không tiếp tục sử dụng dầu đã có dấu hiệu hư hỏng.
4. Ăn cay quá mức: Không phải nguyên nhân ung thư trực tiếp
Ớt, tiêu và các loại gia vị cay giúp món ăn hấp dẫn hơn, nhưng lượng quá lớn có thể gây ợ nóng, đau bụng hoặc làm nặng thêm triệu chứng ở một số người bị trào ngược dạ dày thực quản. Mức độ nhạy cảm khác nhau tùy từng người.
Hiện chưa có cơ sở để khẳng định việc ăn ớt hoặc tiêu với lượng thông thường là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư. Điều cần chú ý hơn là cách chế biến, chẳng hạn sử dụng quá nhiều dầu ớt, nước sốt mặn hoặc các hỗn hợp gia vị chứa nhiều muối và chất béo.
Nếu thường xuyên bị đau bụng, ợ nóng hoặc tiêu chảy sau khi ăn cay, bạn nên giảm lượng gia vị và theo dõi triệu chứng. Nếu tình trạng kéo dài, hãy đi khám thay vì chỉ tự điều chỉnh món ăn.
Dùng gia vị thế nào để bảo vệ sức khỏe?
Không cần loại bỏ toàn bộ gia vị khỏi căn bếp. Thay vào đó, hãy chú ý lượng dùng, hạn chế ăn mặn, chọn thực phẩm lên men được chế biến và bảo quản đúng cách, đồng thời tránh tái sử dụng dầu đã xuống cấp.
Phòng ngừa ung thư cũng không chỉ nằm ở chuyện nêm nếm. Chế độ ăn đa dạng, duy trì cân nặng hợp lý, không hút thuốc, hạn chế rượu bia và kiểm tra sức khỏe khi có dấu hiệu bất thường đều là những việc quan trọng.
Gia vị giúp bữa cơm ngon hơn, nhưng dùng đúng cách mới là điều đáng quan tâm. Những thay đổi nhỏ như giảm một chút nước mắm, chọn dưa muối an toàn và bỏ dầu chiên đã hỏng có thể giúp hình thành thói quen ăn uống lành mạnh hơn về lâu dài.
Hoặc