Tại các chợ truyền thống, quầy thịt mới mổ lúc sáng sớm luôn đông khách. Thịt còn ấm, đỏ tươi, có vẻ "tươi roi rói" nên nhiều bà nội trợ tin rằng đó là lúc ngon nhất. Nhưng theo các đầu bếp kinh nghiệm và người bán thịt lâu năm, thịt lợn vừa mổ xong lại chưa phải thời điểm lý tưởng để đem đi nấu ăn.
Vì sao thịt mới mổ chưa phải là ngon nhất?
Sau khi giết mổ, cơ thể con vật trải qua một giai đoạn gọi là co cứng tử thi (rigor mortis). Trong khoảng 4–6 tiếng đầu tiên, các sợi cơ trong thịt bị co cứng lại, khiến thịt dai, cứng và khó thấm gia vị. Dù thịt nhìn rất “tươi”, nhưng nếu đem nấu ngay, món ăn dễ bị khô, dai, có mùi hôi nhẹ và không đạt độ ngọt thơm.
Sau khoảng 12–24 tiếng, thịt bắt đầu "chín sinh hóa" – quá trình enzyme tự nhiên trong cơ thịt phân giải glycogen và làm mềm sợi cơ, giúp thịt thơm, mềm, dễ cắt và dễ chế biến hơn rất nhiều.
Nói đơn giản: Thịt tươi chưa chắc đã là thịt ngon để nấu. Muốn món ăn đạt vị ngon nhất, cần chọn đúng thời điểm thịt đã "nghỉ" đủ.
Vậy khi nào thịt lợn ăn là ngon nhất?
Từ 12 đến 24 tiếng sau khi mổ, thịt được bảo quản trong điều kiện mát, sạch sẽ là lúc thịt đạt trạng thái lý tưởng nhất để nấu ăn. Khi đó:
- Sợi cơ đã mềm lại, không còn co cứng.
- Thịt dẻo, thơm, dễ tẩm ướp và lên màu đẹp khi chế biến.
- Phù hợp với các món rang, nướng, kho, luộc, làm giò chả…
Sau 24 tiếng, nếu thịt được bảo quản lạnh đúng cách, vẫn giữ được độ ngon trong vòng 1–2 ngày tiếp theo.
Cách chọn mua và bảo quản thịt lợn cho đúng:
Dưới đây là hướng dẫn ngắn gọn giúp bạn chọn được thịt ngon và bảo quản đúng cách để không làm mất hương vị:
Khi đi chợ – chọn thịt thế nào?Ưu tiên thịt mổ trong ngày, đã nguội, săn mặt, không còn chảy nước hay dính tay.
Màu thịt hồng nhạt hoặc hồng tươi tự nhiên, có độ đàn hồi khi ấn tay.
Không nên chọn thịt quá đỏ (còn nóng) hoặc xám tái (thịt cũ để lâu).
Cách bảo quản – tránh mất mùi vị:Nếu dùng trong ngày: bọc bằng giấy nến hoặc túi zip để thịt không bị khô, cất ngăn mát ở nhiệt độ 0–4°C.
Nếu không dùng ngay: chia phần nhỏ, gói kín, để vào ngăn đá. Khi rã đông, nên để thịt tan tự nhiên trong ngăn mát, tránh rã đông bằng nước nóng sẽ làm thịt mất nước và bở.
| Loại thịt | Thời điểm lý tưởng để chế biến | Món phù hợp |
|---|---|---|
| Thịt vừa mổ (≤6 tiếng) | Nếu muốn dùng ngay, nên luộc hoặc nấu canh nhẹ | Món luộc, canh, hấp |
| Thịt đã để 12–24h | Ăn ngon nhất – thịt mềm, thơm | Xào, kho, nướng, giò chả |
| Thịt trữ lạnh >24h | Vẫn dùng tốt nếu bảo quản đúng | Các món nấu kỹ: kho, ninh |
Một mẹo nhỏ từ người bán thịt lâu năm:
“Thịt mới mổ thì tươi, nhưng dai và hôi. Thịt để một đêm trong mát mới là thịt ngon thật sự. Ai làm giò, làm nem, làm chả đều chọn thịt hôm trước chứ không lấy thịt vừa xẻ đâu” – cô Hòa, người bán thịt tại chợ Đội Cấn (Hà Nội) chia sẻ.
Đừng vội vàng – tươi đem nấu luôn chưa chắc đã ngon!
Thịt lợn mới mổ chắc chắn tốt trong trường hợp bạn mua về làm nguyên liệu chế biến món ăn, nhưng không phải lúc nào cũng là lựa chọn tối ưu cho việc nấu ăn ngay. Chờ thêm vài tiếng hoặc để thịt “nghỉ” qua đêm trong điều kiện bảo quản đúng cách, bạn sẽ thấy món ăn mềm hơn, thơm hơn và ngon hơn nhiều lần.
Gợi ý thêm: Nếu bạn mua thịt vào sáng sớm, hãy lên kế hoạch để dùng cho bữa tối hoặc hôm sau, lúc đó thịt đã chín sinh hóa và sẵn sàng cho những món cầu kỳ như rang cháy cạnh, kho nghệ hay làm ruốc.
Hoặc