Bánh bò là một món tráng miệng vô cùng quen thuộc. Sở hữu kết cấu dẻo dai, xốp nhẹ với những luồng “rễ tre” đan xen, cùng vị ngọt thanh và hương thơm béo ngậy của nước cốt dừa, món bánh này đã chinh phục khẩu vị của bao thế hệ.
Tuy nhiên, đối với những thực khách phương xa hoặc du khách quốc tế, cái tên bánh bò luôn khơi gợi một sự thắc mắc xen lẫn tò mò. Rõ ràng đây là một món bánh ngọt được làm từ bột gạo, đường và men, hoàn toàn vắng bóng thịt thà hay các chế phẩm từ bò, vậy tại sao lại mang danh xưng này?
Bánh bò. (Ảnh: GSM)
Vì sao gọi là bánh bò?
Cách lý giải mang tính thuyết phục nhất, được giới nghiên cứu văn hóa và ngôn ngữ học đồng tình nhiều nhất, xuất phát từ một hiện tượng vật lý sinh hóa trong quá trình ủ bột. Chữ “bò” ở đây không phải là danh từ chỉ con vật (con bò), mà là động từ chỉ trạng thái di chuyển (bò trườn).
Đứng ở lăng kính hóa học, nguyên liệu cốt lõi làm nên độ xốp của bánh bò là men nở. Khi bột gạo được nhào trộn với đường, nước và men, một quá trình lên men tự nhiên sẽ diễn ra. Các vi sinh vật trong men sẽ tiêu thụ đường và giải phóng khí Carbon dioxide (CO2). Dưới tác động của nhiệt độ môi trường, hàng triệu bọt khí CO2 này sẽ bị giam giữ bên trong mạng lưới tinh bột, khiến thể tích của khối bột giãn nở liên tục.
Trong quá trình ủ, khối bột từ từ dâng cao, tràn lên và bò qua cả miệng thau, miệng rổ hoặc mép khuôn. Khi nhìn thấy hiện tượng khối bột sống động, từ từ trườn lên như một sinh thể đang di chuyển, người dân Nam Bộ xưa với tư duy ngôn ngữ mộc mạc, trực quan đã gọi luôn hiện tượng đó thành tên bánh: “Bánh bò” tức là loại bánh mà bột biết bò.
Ảo ảnh thị giác về vú bò
Bên cạnh cách giải thích dựa trên động từ bò, trong dân gian miền Nam còn lưu truyền một giả thuyết thứ hai liên quan đến nghệ thuật mô phỏng thị giác.
Trước đây, khi đổ bánh bò, người dân thường sử dụng những chiếc khuôn đất nung hoặc khuôn nhôm nhỏ, lòng sâu. Khi bánh chín và được lấy ra khỏi khuôn, phần đỉnh bánh phồng tròn, căng bóng, trong khi phần đáy bánh thường có hình dáng thuôn nhọn hoặc có những bọt khí tạo thành các vết lồi lõm. Hình dáng này khiến nhiều người liên tưởng đến bầu vú của con bò cái. Từ sự so sánh mang tính hình tượng đó, cái tên bánh vú bò ra đời, sau đó trải qua quá trình nói gọn trong giao tiếp hàng ngày, người ta chỉ còn gọi là bánh bò.
Cấu trúc “rễ tre” hoàn hảo
Sẽ là thiếu sót nếu nhắc đến bánh bò mà không phân tích kết cấu “rễ tre”, tiêu chuẩn để đánh giá tay nghề của người thợ làm bánh.
Cấu trúc rễ tre thực chất là hệ thống các đường hầm mao dẫn chạy dọc từ đáy bánh lên tới đỉnh. Về mặt nhiệt động lực học, khi đưa khuôn bột vào xửng hấp (hoặc lò nướng), nhiệt độ cao sẽ làm các bọt khí CO2 đã được sinh ra trong quá trình ủ giãn nở đột ngột. Do nhiệt truyền từ dưới đáy khuôn lên, các bọt khí này sẽ tìm cách thoát lên trên bề mặt. Quá trình di chuyển theo phương thẳng đứng của hàng ngàn bọt khí xuyên qua lớp bột đang dần đông tụ đã cày xới và tạo ra vô số các ống rỗng song song. Khi cắt ngang miếng bánh, mặt cắt hiển thị những đường sọc tăm tắp, giống hệt như bộ rễ của cây tre.
Nếu người thợ không kiểm soát tốt nhiệt độ, lửa quá nhỏ không đủ tạo lực đẩy khí, hoặc lửa quá to làm mặt bánh đông cứng trước khi khí kịp thoát ra, cấu trúc rễ tre sẽ thất bại, bánh sẽ bị đặc ruột và chai cứng.
Bánh bò thường được ăn kèm sữa dừa. Ảnh: BNC
Dấu ấn giao thoa văn hóa
Nếu truy nguyên về cội nguồn lịch sử, bánh bò không phải là món ăn bản địa của người Việt mà là sản phẩm của quá trình giao thoa văn hóa. Món bánh này theo chân những di dân người Hoa (đặc biệt là vùng Quảng Đông, Phúc Kiến) tiến vào miền Nam Việt Nam từ nhiều thế kỷ trước. Tại quê hương bản xứ, món ăn này có tên là “Bạch đường cao” nghĩa là bánh nướng/hấp bằng đường trắng.
Tuy nhiên, khi cập bến vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long, chiếc bánh gốc Hoa đã trải qua một cuộc thay đổi về mặt nguyên liệu để thích nghi với hệ sinh thái bản địa. Người miền Nam đã thay thế nước lọc bằng nước cốt dừa béo ngậy để nhào bột, sử dụng đường thốt nốt (tạo ra bánh bò thốt nốt An Giang trứ danh có màu vàng ươm) và dùng nước cốt lá dứa để tạo hương thơm cùng màu xanh bắt mắt. Sự cải biên này đã làm mất đi hoàn toàn bóng dáng của “Bạch đường cao” nguyên thủy, biến nó thành một di sản ẩm thực mang đậm hồn cốt sông nước Nam Bộ.
Hoặc