Vì sao gọi là "bún riêu"?

Từ "riêu" đến từ đâu

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ thuộc Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội, chữ "canh" trong cụm "canh riêu" là từ Hán Việt mang nghĩa món ăn nấu nhiều nước, còn "riêu" lại có một hành trình biến âm khá thú vị. Ban đầu, từ tương ứng là "liêu", vốn dùng để chỉ loài cua nhỏ. Qua quá trình tiếp nhận và vận động, giữa "liêu" và "riêu" có sự chuyển đổi phụ âm đầu, một hiện tượng ngữ âm hết sức bình thường vì cả hai đều là âm đầu lưỡi cong, vòm cứng. Điều đáng chú ý là trong chữ Nôm, người xưa vẫn dùng âm Hán Việt "liêu" để ghi lại chữ "riêu", cho thấy sự chuyển đổi này diễn ra dần dần trong lời ăn tiếng nói dân gian trước khi định hình thành từ độc lập như ngày nay.

Cũng theo nghiên cứu này, trong từ điển Hán Nôm, chữ "riêu" được ghi bằng bộ Trùng, bởi tôm, cua, ve sầu, rết hay cà cuống trong quan niệm cổ xưa đều thuộc chung một bộ chữ. Suy ra, gốc nghĩa của "riêu" chính là chỉ loài cua nhỏ, và "canh riêu" nói một cách chính xác là loại canh được nấu từ những con cua đồng bé xíu, giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Sách vở hiện đại cũng ghi nhận cách hiểu này. Từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên, xuất bản lần đầu năm 1988, chú nghĩa "riêu" là món ăn lỏng nấu bằng cua hoặc cá, có vị chua và gia vị. Về sau, nghĩa của từ này mở rộng thêm một lớp nữa, không chỉ chỉ con vật mà còn chỉ lớp gạch, lớp thịt cua đông tụ nổi lên trên mặt bát canh, chính là phần "riêu" mà thực khách vẫn múc kèm mỗi khi ăn bún riêu ngày nay.

Từ cách hiểu đó, tên gọi "bún riêu" trở nên rất dễ giải thích. Đây đơn giản là món bún ăn cùng riêu cua, tức phần nước dùng chua thanh được nấu từ cua đồng giã nhuyễn lọc lấy nước, kết hợp cùng cà chua, giấm bỗng và các gia vị đặc trưng khác. Cái tên vì thế không hoa mỹ hay ẩn dụ gì, mà gọi thẳng theo đúng nguyên liệu làm nên linh hồn của tô bún, đúng theo lối đặt tên món ăn rất thực tế và mộc mạc của người Việt xưa.

Thú vị hơn, chữ "riêu" trong tiếng Việt hiện đại còn được dùng linh hoạt vượt ra ngoài phạm vi con cua. Có những món mang tên riêu dù nguyên liệu chẳng liên quan gì đến cua đồng, như canh riêu trùng trục, canh riêu tép rau ngót hay canh riêu cá, cho thấy từ này đã dần trở thành một cách gọi chung cho loại nước dùng có phần cái sánh, đóng tảng, mang vị chua nhẹ, chứ không còn bó buộc vào nghĩa gốc ban đầu.

Một cái tên, nhiều gương mặt vùng miền

Nếu chỉ nhìn vào cái tên, người ta dễ tưởng bún riêu ở đâu cũng giống nhau, nhưng thực tế món ăn này lại mang những gương mặt rất khác biệt tùy từng vùng đất nó đi qua. Bún riêu cua có nguồn gốc từ vùng đồng bằng sông Hồng của Việt Nam, nơi sông ngòi ao hồ chằng chịt tạo điều kiện cho cua đồng sinh sôi dồi dào, trở thành nguyên liệu dân dã gắn liền với bữa cơm của người nông dân. Ở Hà Nội, tô bún riêu vẫn giữ được sự mộc mạc nguyên bản. Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết từng chia sẻ rằng người Hà Nội rất cầu kỳ trong cách chế biến theo tinh thần "vị nào cần rõ vị ấy", nên riêu cua ở đây thường tơi xốp, chỉ làm từ gạch cua và thân cua giã nhuyễn, ăn kèm thịt bò tái và không thể thiếu chút mắm tôm dậy mùi. Cũng tại Hà Nội, bún riêu ốc phổ biến gần ngang bản gốc, thậm chí nhiều hàng bán chung một nồi nước dùng và để khách tự chọn riêu, ốc hoặc cả hai. Con ốc nhồi giòn sần sật đi cùng nước riêu chua thanh tạo nên một phiên bản mà người Hà Nội gọi quen là bún riêu ốc, đôi khi thêm cả đậu phụ rán vàng.

Khi bún riêu theo chân người di cư vào miền Trung rồi miền Nam, diện mạo của nó bắt đầu thay đổi rõ rệt. Ở một số nơi thuộc miền Trung, món này được thêm miếng chả lụa hay chả Huế, còn khi vào đến các tỉnh miền Tây Nam Bộ thì sự biến tấu càng trở nên phong phú. Chuyên gia văn hóa ẩm thực Triệu Thị Chơi lý giải rằng người Sài Gòn không quá đặt nặng chuẩn mực hay quy tắc trong ăn uống, phần đông thích mang tính đương đại vào món ăn bằng cách biến tấu thêm nhiều nguyên liệu và gia giảm khẩu vị cho phù hợp. Vì vậy, phần riêu cua ở đây không còn tơi xốp như ngoài Bắc mà được trộn thêm lòng đỏ trứng và thịt xay, ép thành miếng dày rồi cắt nhỏ khi ăn, đồng thời tô bún còn được bổ sung huyết heo, giò heo, chả cua, đậu hũ chiên và có nơi thêm cả ốc bươu, tôm khô để nước dùng đậm đà, phức hợp hơn hẳn phiên bản gốc.

Làm sao biết quán dùng cua đồng thật?

Cua đồng ngày càng hiếm và đắt, nên không ít hàng quán hiện nay làm riêu chủ yếu từ trứng và thịt xay, vị cua chỉ còn thoang thoảng. Có vài dấu hiệu giúp nhận ra điều này.

Riêu cua thật có màu nâu vàng tự nhiên không đều màu, kết cấu tơi và hơi rỗ, khi ăn cảm nhận được vị ngọt hậu đặc trưng. Riêu làm nhiều trứng và thịt xay thì vàng đều một cách bắt mắt, miếng chắc và mịn như giò, ăn bùi béo nhưng thiếu hẳn vị ngọt thanh.

Nước dùng cũng nói lên nhiều điều. Nước nấu từ cua đồng thật thường hơi đục nhẹ và có mùi thơm rất riêng, còn nước trong veo mà vẫn ngọt đậm thì khả năng cao đến từ gia vị. Ngoài ra, hàng nào bán hết sớm trong buổi sáng thường là hàng nấu cua tươi trong ngày, vì loại nước dùng này để lâu rất nhanh xuống vị.

Sự khác biệt đó không đơn thuần là chuyện khẩu vị vùng miền, mà còn phản ánh cách mỗi cộng đồng tận dụng sản vật địa phương và điều chỉnh món ăn theo lối sống của mình. Người miền Bắc giữ sự tinh giản để tôn vinh trọn vẹn vị ngọt tự nhiên của cua đồng, còn người miền Nam lại biến tô bún riêu thành một bản hòa tấu nhiều nguyên liệu, phù hợp với tính cách phóng khoáng và thói quen ăn uống đủ đầy của vùng đất trù phú. Dù biến tấu theo hướng nào, cái tên "bún riêu" vẫn được giữ nguyên qua hàng thế kỷ, như một lời nhắc rằng dù nước dùng có thêm bớt bao nhiêu nguyên liệu, thứ làm nên bản sắc của món ăn vẫn luôn là phần riêu cua thơm bùi, béo ngậy nằm giữa bát bún nóng hổi.

10 quán bún riêu lâu năm đáng thử ở Hà Nội và TP.HCM

Sau hàng trăm năm tồn tại, bún riêu không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa sáng của người Việt mà còn được gìn giữ qua nhiều hàng quán gia truyền. Mỗi nơi có một công thức riêng, từ vị riêu cua thanh nhẹ kiểu Hà Nội đến tô bún đầy đặn, nhiều topping đặc trưng của TP.HCM. Nếu muốn cảm nhận rõ sự khác biệt ấy, dưới đây là những địa chỉ được nhiều thực khách yêu thích.

Tại Hà Nội

Bún riêu Huyền Thu Một trong những quán bún riêu lâu năm nổi tiếng khu phố cổ. Nước dùng chua thanh từ giấm bỗng, riêu cua tơi, ăn kèm bò, ốc hoặc giò theo sở thích.