Lý do chủ yếu liên quan đến hương vị và độ mềm của thực phẩm, chứ không phải vì tạo ra chất độc hay gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Thời điểm cho muối ảnh hưởng nhiều đến cảm giác ăn và chất lượng món canh hơn là yếu tố an toàn.
Vì sao thường khuyên ninh xương xong mới cho muối?
Trước hết là do ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm. Muối có tính hút nước, khi cho sớm sẽ làm tế bào thực phẩm mất nước. Với thịt, đặc biệt là thịt bò, thịt heo cần ninh lâu, muối thấm sớm khiến các sợi cơ co lại, làm thịt dễ bị dai và cứng. Với rau củ, cho muối sớm lại khiến chúng nhanh mềm nhũn, mất độ giòn tự nhiên.
Thứ hai là khó kiểm soát độ mặn của canh. Trong quá trình ninh, nước sẽ bay hơi, nếu cho muối từ đầu thì khi nước cạn dần, vị canh rất dễ bị mặn gắt. Cho muối ở giai đoạn cuối giúp điều chỉnh chính xác hơn, đặc biệt phù hợp với người cần hạn chế natri như người cao huyết áp.
Thứ ba là ảnh hưởng đến độ ngọt tự nhiên của canh. Các chất tạo vị ngọt umami trong thịt và xương như axit glutamic hay inosinic cần thời gian dài để hòa tan vào nước. Môi trường quá mặn từ sớm có thể làm quá trình này kém hiệu quả, khiến canh thiếu vị ngọt tự nhiên.
Vậy cho muối sớm có gây hại cho sức khỏe không?
Hiện không có bằng chứng khoa học nào cho thấy việc cho muối sớm khi ninh canh tạo ra chất độc hay gây ung thư. Muối ăn chủ yếu là natri clorua, có tính ổn định, không bị phân hủy thành chất độc dù đun ở nhiệt độ cao.
Điều cần lưu ý thực sự nằm ở lượng muối tổng thể tiêu thụ mỗi ngày, chứ không phải thời điểm cho muối. Ăn mặn kéo dài làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, tăng huyết áp, và điều này hoàn toàn độc lập với việc bạn cho muối sớm hay muộn.
Ngoài ra, nếu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn có chứa nitrit hoặc nitrat như giăm bông, xúc xích, việc ninh lâu có thể làm các chất này hòa tan vào canh nhiều hơn. Tuy nhiên, đây là vấn đề của nguyên liệu, không liên quan trực tiếp đến thời điểm cho muối.
Có trường hợp nào nên linh hoạt cho muối sớm không?
Với các loại đậu cần ninh mềm như đậu đỏ, đậu xanh, cho một lượng muối rất nhỏ từ đầu có thể giúp đậu nhanh mềm hơn. Ngược lại, những nguyên liệu cần giữ hình dạng như củ cải, khoai mỡ thì vẫn nên nêm muối sau.
Với cách nấu ít bay hơi nước như chưng cách thủy hoặc dùng nồi áp suất điện, có thể cho muối sớm hơn một chút vì nước không bị cô đặc nhiều. Còn ninh canh bằng lửa nhỏ trong thời gian dài thì nên để muối ở giai đoạn cuối.
Tùy loại canh cũng có khác biệt. Canh rau, canh nấm thanh nhẹ nên nêm muối trước khi tắt bếp. Các loại canh ninh nhiều giờ như canh xương, canh thuốc bắc có thể nêm muối ở giữa quá trình nấu.
Mẹo kiểm soát muối để canh vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe
Có thể tận dụng vị ngọt tự nhiên từ rong biển, nấm hương, bắp ngô để giảm lượng muối cần dùng. Nên cho muối từng ít một và nếm dần thay vì nêm một lần. Người trưởng thành được khuyến nghị không dùng quá 5 gram muối mỗi ngày, tương đương khoảng một thìa cà phê ngang.
Tóm lại, ninh canh cho muối sớm không phải điều cấm kỵ về sức khỏe, mà chủ yếu ảnh hưởng đến hương vị và độ mềm của thực phẩm. Nắm nguyên tắc chung là thịt nên nêm muối sau, đậu có thể cho sớm, kết hợp linh hoạt theo nguyên liệu và cách nấu, bạn hoàn toàn có thể vừa nấu canh ngon, vừa kiểm soát tốt lượng muối cho cơ thể.
Nguồn và ảnh: Baidu
Hoặc