Nhiều người cho thịt bò vào ngay khi dầu còn nguội vì sợ thịt cháy. Một số khác lại đợi dầu bốc khói mới bắt đầu xào. Thực tế, cả hai cách đều có thể khiến món ăn mất ngon.
Muốn thịt bò mềm, thơm và ít ra nước, điều quan trọng không phải chờ “dầu sôi”, mà là làm nóng chảo, để dầu đạt độ nóng vừa phải rồi xào nhanh thịt trên lửa lớn.
Xào thịt bò nên đợi dầu sôi hay cho vào ngay?
Đáp án là không nên cho thịt bò vào khi chảo và dầu còn nguội. Người nấu nên làm nóng chảo trước, thêm lượng dầu vừa đủ, đợi dầu nóng và lan nhanh trên bề mặt rồi mới cho thịt vào.
Trong công thức bò xào súp lơ, Illinois Extension thuộc Đại học Illinois, Mỹ hướng dẫn đặt chảo hoặc chảo wok trên lửa lớn, thêm dầu, sau đó đợi dầu nóng mới cho từng nửa lượng thịt bò vào xào trong khoảng 2-3 phút. Utah State University Extension cũng hướng dẫn làm nóng dầu trong chảo ở mức lửa vừa lớn trước khi thêm thịt bò.
Bài viết trên VTC News cũng khuyến nghị làm nóng chảo trước khi cho thịt vào. Nếu chảo chưa đủ nóng, nhiệt độ sẽ giảm nhanh khi thêm thịt, khiến thịt tiết nước và gần giống bị “luộc” thay vì xào săn. Khi có nhiều thịt, nên chia thành vài mẻ để duy trì nhiệt độ chảo.
Tuy nhiên, “đợi dầu sôi” là cách nói chưa thật chính xác. Dầu không sôi lăn tăn như nước và cũng không cần được đun đến mức bốc khói mạnh. VOV lưu ý nên xào thịt bò trên lửa lớn nhưng không để chảo quá nóng, bởi thịt có thể chín quá nhanh bên ngoài và mất độ mềm.
Dấu hiệu dễ nhận biết là dầu đã loãng, lan nhanh và bề mặt hơi óng. Khi thả một miếng thịt vào, chảo phát ra tiếng xèo rõ nhưng không xuất hiện mùi khét. Đây là thời điểm phù hợp để bắt đầu xào.
Những lỗi khiến thịt bò bị dai và ra nhiều nước
Bên cạnh nhiệt độ chảo, cách sơ chế cũng ảnh hưởng đáng kể đến thành phẩm. Trước hết, thịt cần được thái mỏng và ngang thớ. Cách cắt này làm ngắn các sợi cơ, giúp miếng thịt dễ nhai hơn. VTC News khuyến nghị thái thịt thành những lát mỏng, đều và tránh cắt dọc theo thớ vì dễ khiến thịt bị dai.
Thịt sau khi sơ chế nên được để ráo hoặc thấm nhẹ nước trên bề mặt. Nếu thịt còn quá ướt, lượng nước này sẽ làm giảm nhiệt độ chảo và khiến món xào bị chảy nước.
Khi ướp, có thể sử dụng tỏi, tiêu, một ít nước tương hoặc dầu hào và dầu ăn. Một lượng nhỏ bột năng hoặc bột bắp giúp gia vị bám tốt hơn, tạo độ bóng cho miếng thịt. Không nên cho quá nhiều muối, nước mắm hay gia vị dạng lỏng từ sớm vì thịt dễ tiết nước. VTC News gợi ý thời gian ướp khoảng 15-20 phút trước khi chế biến.
Một lỗi phổ biến khác là đổ toàn bộ thịt vào chảo cùng lúc. Khi thịt xếp chồng lên nhau, nhiệt độ giảm, hơi nước không kịp thoát và thịt khó vàng mặt. Nên chia thành từng mẻ nhỏ, dàn thịt tương đối đều rồi đảo nhanh.
Thịt bò thái mỏng chín rất nhanh. Khi thịt vừa đổi màu hoặc chín tái, nên lấy ra khỏi chảo. Nếu xào cùng rau củ, hãy xào thịt và rau riêng, sau đó cho thịt trở lại ở bước cuối và đảo nhanh trước khi tắt bếp. VOV cho biết việc xào thịt quá lâu là một trong những nguyên nhân khiến thịt bò bị dai.
Ngoài ra, không nên đậy vung trong lúc xào. Hơi nước bị giữ lại, ngưng tụ và rơi xuống chảo sẽ làm món ăn ướt, kém thơm.
Gợi ý một số món bò xào dễ làm
Với bò xào hành tây, hãy xào nhanh thịt bò rồi trút ra đĩa. Tiếp tục xào hành tây, cần tây hoặc tỏi tây đến khi vừa chín, sau đó cho thịt trở lại và đảo đều. Không nên xào hành tây quá lâu vì nguyên liệu sẽ mềm nhũn và tiết nhiều nước.
Với bò xào dứa, thịt cũng nên được xào tái trước. Dứa được xào riêng với hành tây hoặc cà chua, sau đó mới cho thịt trở lại chảo trong thời gian ngắn. Nên chọn dứa chín vừa để món ăn có độ chua ngọt nhưng không bị nát.
Bò xào hoa thiên lý cần giữ lửa lớn để hoa còn xanh và giòn. Sau khi xào riêng thịt bò, tiếp tục xào hoa thiên lý, rồi mới cho thịt trở lại khi rau gần chín.
Đối với bò lúc lắc, nên dùng phần thịt mềm, cắt thành khối vừa ăn và áp chảo nhanh từng mặt. Hành tây, ớt chuông được xào riêng rồi trộn với thịt ở công đoạn cuối.
Tóm lại, xào thịt bò không nên cho thịt vào ngay khi chảo còn nguội, nhưng cũng không cần đợi dầu bốc khói. Công thức dễ nhớ là: chảo nóng, dầu nóng vừa, thịt ráo, xào ít một và lấy ra ngay khi vừa chín tới.
Hoặc